但馬牛物語(村岡ファームガーデンのこだわり)

村岡ファームガーデンの但馬牛へのこだわり

但馬牛イメージ

【村岡ファームガーデンで扱う牛は、我が町「香美町産」のみ】

但馬という地区は広いもので、たくさんの牛が飼われています。
村岡ファームガーデンで扱う牛は、我が町「香美町産」のみです。
但馬の中でも、村岡・おじろ地区はスキー場があることで有名で、寒暖の差もはげしく、湧き水も多いエリアです。
そんな空気のキレイな肥えた大地で育った牛はストレス知らず!
べっぴんさんで姿形も良く、肉質も最高なんです。
まさに、スーパーマンならぬ、スーパー但馬牛です。但馬牛の中の但馬牛といっても過言ではありません。

【村岡ファームガーデンでは、但馬牛を丸々1頭買!】

現在、提携牧場は3件以上。村岡ファームガーデンは、子牛で購入し、信頼のおける牧場に育ててもらっています。肉質の良しあしは、子牛の目利きはもちろんですが、飼育でもかなり変わるといわれています。
丸々1頭買いし、大幅なコストダウンにも成功!
また部位を余すとことなく使用し、いろんなメニューを現実化しました。

※内容はレストランメニューやお土産コーナーをチェック

何故但馬牛は旨いの?

抽象的な言葉でいうと「長い歴史の中で、気候風土と人の愛情が育てた」ということになります。
小さく深い谷あいであったため、そこでしか牛どうしを掛け合わせすること(蔓牛(つるうし)と呼ばれる系統化になる)ができなかった事と特に但馬の、山間地の環境が大きく影響していると考えられ、具体的にあげると4つの理由が挙げられます。
  1. 但馬の山は、日本の中でも雨量が多く極めて植物の種類が多い地域ある。そして柔らかい草や薬草を食べる事が可能であり、健康でバランスの良い美しい牛ができた。
  2. 元々農耕用としての但馬牛は田植えと稲刈りの時期は世話が大変なため、住居から離れた山の上に(家の近くの土地は、すでに田んぼや、畑であったため)放牧場を作り、そこで草を食べさせた。
    放牧場までの道のりは、急傾斜で遠く、日々の行き帰りの運動量も多く自然に足腰に筋肉がついた丈夫な牛になっていった。 また移動の道中にも美味しい湧き水もを飲む場所もあり、良いうしになる条件が備わっていた。
  3. たくさん緑の草を食べれるのは、わずか夏の半年で後の半年は、少量の干草、藁で辛抱しなければならない環境があった。
    又大雪の降る但馬の冬は厳寒であり、それをしのぐためには、体のあらゆるところに細い脂肪を入れなければ冬を越せなかった。
    それがいわゆる「さし」と呼ばれる美味しい肉を作り上げた。
  4. 農耕用としての但馬牛は、雌牛で一家にとっては家族同然、子牛が現金収入にもなり、玄関の横の一部屋に一緒に住んだ。
    それは朝なり夕なり元気かどうか、餌をやりながら気にとめ大事に大事に愛情を持って飼われていた。
但馬牛イメージ 但馬牛イメージ 但馬牛イメージ

但馬牛の本当の話

但馬牛イメージ
但馬牛は農耕用としての歴史の方が長く、食用としては最近のことであります。
昔はおなめ(*1)の 方が重宝がられました。理由は、田んぼを耕すためで、言うことを良くきいて、おとなしいほうがよい。それに加えておなめは、子を産んでくれる。つまり1年に1度現金収入になるからでした。だから但馬牛の改良はおなめ中心に行われてきました。その後、食用の時代になると沢山の良い牛を作ろうと、考え方に雄の重要性がでてきました。つまり種雄牛(*2)が大きな牛をつくる鍵となっていったのです。

食用だとあまり知られていないが圧倒的にメス牛が旨いのです。しかも経産牛(*3)が旨いことは関係者の中では常識なんですが、世の中にはあまり知られていません。オス牛もなぜ去勢牛(*4)にしているか?を考えればすぐに答えは出ます。メス化させた方が旨いからなんですね。
今後は、メス牛は高くなります。何故なら、同じ餌を与えてもオス牛より大きくならないからです。
また今後は、経産牛は高くなります。何故なら、熟成された牛のほうが本当は旨いからです。今のうちに食べておきましょう。

*1 雌(めす)牛のこと
*2 種(たね)牛のこと
*3 子を産んだ牛のこと
*4 子を作れなくした雄(おす)牛のこと